Chef Angelo Matassa, patron del Ristorante "Il Berillo" di Gratteri (PA)

Ingredienti per 4 persone

•400 gr. Caserecce da agricoltura biologica del Pastificio Valledoro.
•8-10 ficodindia di Roccapalumba.
•100 gr di pomodo Siccagno (presidio slow food)
•100 gr di farina di mandorle delle Madonie
•1 spicchio d'aglio rosso di Nubia (presidio slow food)
•20 gr di Capperi di Salina (presidio slow food)
•200 cc di brodo di verdure
•1 tazzina di vino bianco
•1 rametto di basilico
•olio extravergine di oliva bio
•sale marino integrale di Trapani (presidio slow food)
•pepe nero macinato al momento q.b.

Procedimento

Mondare, schiacciare (anche con le mani), e passare al setaccio (per eliminare i semi) i ficodindia, ottenendo una purea.
Tagliare a spicchi il pomodoro e dissalare i capperi.
Passare in padella il pomodoro, e i capperi con dell'olio e lo spicchio d'aglio intero, che verrà eliminato in un secondo momento. Bagnare col vino, quindi aggiungere la purea, la farina di mandorle, il brodo di verdure, il sale il pepe ed il basilico.

N.B. (Bisogna fare attenzione perchè a questo punto sta nella bravura del cuoco a saper bilanciare la dolcezza del ficodindia con la sapidità data dai capperi, con l'acidità data dal pomodorino, come anche la cremosità data dalle mandorle.

Cuocere la pasta e passarla in padella, utilizzando eventualmente il brodo di verdure per ammorbidire la salsa.

Maestro di Cucina Pietro Pupillo, docente IPSSEOA Pietro Piazza (PA)

 Cenci di grano duro siciliano (tumminia –perciasacchi- bidì) con curcuma e polpa di fichidindia sulfarina

Intingolo di olio extravergine di biancolilla, acciughe di Sciacca, aglio di Nubia, bottarga di tonno

Fondo di verdure selvatiche del momento (qualazzi – borraggine)- succo e polpa di fichidindia “muscaredda”

Dadolata di pizzichintì* e pomodorino siccagno, pangrattato di tumminia tostato, bottarga di tonno.

Cenci:

pasta di grano duro (si ottiene circa Kg 3,3 di pasta finita)

g 1000 farina di grano duro di “tumminia”

g 1000 farina di grano duro “perciasacchi”

g 500 farina di grano duro “bidì”

g 800 succo e polpa di fichidindia gialla (Surfarina, o Nostrale) circa

g 15 sale

g 25 olio evo

g 15 curcuma

g 100 tuorlo d’uovo pastorizzato

g 100 acqua (circa)

Intingolo:

olio evo

aglio (sbianchiato 2 volte nel latte) vaso cottura microonde

acciughe (acciugata)

pomodorini seccati al forno con sale aromatico, zucchero integrale, scorza limone, origano, timo, olio Evo

prezzemolo

bottarga di tonno

Fondo di verdure selvatiche:

g 600 verdure selvatiche del momento (qualazzi – borraggine) scottate e raffreddate per mantenere clorofilla

g 200 succo e polpa di fichidindia gialla (Surfarina, o Nostrale)

g 200 succo e polpa di fichidindia bianca ( Muscaredda, o Sciannarina)

agliata q.b

acciugata o colatura di alici

sale-pepe

olio evo

acqua di cottura della borragine

Finitura: pangrattato di pane nero di Castelvetrano tostato/ pinoli tostati e quadrucci di pizzichintì*

 * mostarda al ficodindia tipica del paese di Castelbuono